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Quando si parla di disfagia si incontrano spesso parole come “frullato”, “cremoso”, “addensato”, “dieta morbida” o “liquidi gelificati”. Ma come si definisce esattamente la consistenza di un alimento o di una bevanda?
Disfa e Mangia è la prima community di disfagici al mondo ad essere stata inclusa tra i sostenitori di IDDSI. Con le nostre iniziative (tra cui questa guida completa) promuoviamo l'utilizzo corretto del framework tra disfagici, caregiver e professionisti. Visita il sito ufficiale, IDDSI.org. Buona lettura!L’IDDSI – International Dysphagia Diet Standardisation Initiative è un’iniziativa globale senza scopo di lucro dedicata a migliorare la sicurezza della deglutizione attraverso l’utilizzo di una terminologia e tecniche di test standardizzate per alimenti (a consistenza modificata) e bevande (addensate).
L’obiettivo è fare in modo che una stessa indicazione sulla consistenza abbia lo stesso significato per la persona con disfagia, per chi la assiste, per i professionisti sanitari e per chi prepara e serve i pasti.
A cosa serve la scala IDDSI
L’IDDSI è importante per:
- utilizzare una terminologia condivisa per descrivere alimenti e bevande;
- definire in modo più preciso le caratteristiche delle diverse consistenze;
- verificare, attraverso semplici test, se un alimento o una bevanda corrisponde effettivamente al livello indicato;
- facilitare la comunicazione tra disfagico, caregiver, professionisti sanitari, ristorazione e altri operatori coinvolti nella preparazione dei pasti;
- ridurre il rischio che una stessa indicazione venga interpretata in modi diversi.
È importante però ricordare una cosa: l’IDDSI non stabilisce quale livello debba assumere una determinata persona. Il livello appropriato viene infatti individuato dal professionista sanitario sulla base della valutazione clinica e delle caratteristiche individuali della persona. In altre parole l’IDDSI descrive la consistenza; non sostituisce la valutazione della deglutizione.
I livelli di consistenza IDDSI
IDDSI ha individuato dei livelli di consistenza (indicati nella “doppia piramide” IDDSI) che hanno un nome, un colore e un numero specifico e che indicano una facile transizione da un cibo ad una bevanda. Il Framework IDDSI è costituito da 8 livelli, numerati da 0 a 7.
A cosa servono i livelli IDDSI? I livelli non rappresentano una semplice scala dal “più sicuro” al “meno sicuro” e non indicano necessariamente una progressione che tutte le persone con disfagia devono seguire.
- Livelli 0–4: riguardano principalmente le bevande, con il Livello 3 e il Livello 4 che possono riguardare anche gli alimenti.
- Livelli 3–7: riguardano gli alimenti.
- Esiste inoltre la categoria degli alimenti di transizione, che non corrisponde a un ulteriore livello numerico.
Due alimenti che sembrano entrambi “cremosi” possono avere caratteristiche molto diverse. Anche la consistenza di uno stesso alimento può cambiare in base a temperatura, preparazione, ingredienti, quantità di liquido o tempo trascorso dalla preparazione. Per questo IDDSI mette a disposizione dei metodi di valutazione standardizzati (test), che permettono di verificare le caratteristiche effettive dell’alimento o della bevanda nel momento in cui viene consumato.
I test IDDSI
I test IDDSI sono strumenti che aiutano a verificare se un alimento o una bevanda possiede le caratteristiche previste per un determinato livello. Non sono test diagnostici per la disfagia e non servono a stabilire quale consistenza sia adatta a una persona.
Tra i test messi a punto, i principali sono: test di flusso, test della forchetta, test del cucchiaio inclinato.
Test di flusso IDDSI
È utilizzato soprattutto per le bevande e per le consistenze liquide dal Livello 0 al Livello 3. Per fare questa prova si utilizza una siringa da 10 ml con caratteristiche ben specifiche.
Come fare il test della siringa IDDSI
- riempi la siringa con il liquido fino alla linea superiore (Full line) e chiudi la punta con un dito.
- una volta riempita la siringa avvia un timer di 10 secondi e, contemporaneamente, rimuovi il dito per lasciare defluire il liquido.
- quando il timer suona significa che sono trascorsi 10 secondi, richiudi immediatamente la punta della siringa con il dito.
- a questo punto non resta che osservare quanto liquido è rimasto nella siringa, in base a questo possiamo determinare il livello IDDSI.
Il risultato permette di distinguere i diversi livelli di consistenza dei liquidi:
- Livello IDDSI 0 – Liquido: residuo inferiore a 1 ml;
- Livello IDDSI 1 – Leggermente denso: residuo di 1–4 ml;
- Livello IDDSI 2 – Moderatamente denso: residuo di 4–8 ml;
- Livello IDDSI3 – Denso/Sciropposo: residuo superiore a 8 ml.
Qui, ad esempio, puoi vedere come abbiamo utilizzato il test della siringa per determinare il livello IDDSI del Gazpacho e della Brasilena addensata.
Attenzione: il livello IDDSI di una bevanda può variare in base a diversi fattori. Tra questi, ad esempio, ci sono la temperatura della bevanda, il tipo e la quantità di addensante utilizzato e il tempo trascorso dalla preparazione. Una bevanda può quindi avere una consistenza diversa se viene testata subito dopo la preparazione oppure dopo essere stata conservata in frigorifero. Per questo motivo, quando si prepara una bevanda addensata, è importante verificare la consistenza nelle condizioni in cui verrà effettivamente consumata.
Test della forchetta
La forchetta può essere utilizzata in diversi modi per valutare le consistenze degli alimenti:
- Test di gocciolamento dalla forchetta: osserva come l’alimento scende attraverso i rebbi;
- Test di pressione della forchetta: verifica quanto facilmente un alimento può essere schiacciato;
- Permette anche di valutare la presenza e la dimensione dei pezzi.
Per esempio, nel Livello 5 Tritato fine e umido, i piccoli pezzi devono essere facilmente schiacciabili con una minima pressione. Per gli adulti devono avere dimensioni non superiori a circa 4 mm di larghezza e 15 mm di lunghezza.
Nel Livello 6 Tenero spezzettato, invece, il cibo deve essere sufficientemente morbido da poter essere schiacciato con la pressione della forchetta e i pezzi non devono superare 1,5 × 1,5 cm negli adulti e 8 × 8 mm nei bambini.
Test del cucchiaio inclinato
È utilizzato soprattutto per consistenze come il Livello 3 e il Livello 4.
Si osserva come il campione si comporta inclinando il cucchiaio:
- quanto facilmente scivola;
- quanto prodotto rimane sul cucchiaio;
- se mantiene la propria forma;
- se risulta appiccicoso o eccessivamente compatto.
Per il Livello 4 Cremoso, ad esempio, il campione deve mantenere la propria forma nel cucchiaio ma scivolare via facilmente quando il cucchiaio viene inclinato, lasciando solo residui minimi.
Alimenti di transizione IDDSI
Sono stati indicati dei cibi cosiddetti “di transizione” che vengono assunti in bocca come solidi e che poi a contatto con la saliva o con la temperatura della bocca o entrambi, possono poi trasformarsi spontaneamente in una diversa consistenza.
Sono alimenti la cui consistenza cambia rapidamente grazie a fattori esterni, come:
- l’aggiunta di umidità o acqua;
- la saliva;
- una variazione di temperatura.
Per esempio, alcuni alimenti possono diventare molto più morbidi dopo essere stati inumiditi o riscaldati. Questa caratteristica può essere utilizzata anche all’interno di percorsi riabilitativi, quando indicato dal professionista, per stimolare le abilità di masticazione.